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杭州地产名菜记

 

  “上有天堂,下有苏杭”,一直广为流传。“人间天堂”至今仍为国内外人士对杭州的美称。杭州蔬菜,与杭州西湖一样,闻名全国。地下的出土文物,地上的文献资料,记录着杭州蔬菜悠久的历史。

  

  新石器时代,良渚一带,古人已生产蔬菜。隋代,京杭大运河通航,大大促进了南北蔬菜良种和生产技术的交流。到唐宋时期,杭州逐渐成为全国著名城市,并以“东南名郡”著称,蔬菜保持产销两旺的繁荣局面。南宋时期,定都杭州(临安府),进一步促进了蔬菜产业的兴旺和发展,蔬菜种类多达40余种,都城供菜四时不缺。明代,西湖一境越显“十里荷花,菱歌泛夜”,杭州城更是“绕郭荷花三十里“。随着社会的发展,杭州的蔬菜生产、流通和人们的生活烹饪同步提升,日新月异。今天,杭州已是浙江省的政治、经济和文化中心。蔬菜产业日臻完善,呈欣欣向荣之势。

  杭州地产名菜记

  

  经过长期人工选育、加工和烹饪,或蔬菜自然优化,杭州形成了许多具地方特色的传统名菜。杭州名菜,各个时期提法不一,各人看法不同,农业、商业、饮食业说法有异,可归纳为地产名菜和烹饪名菜两大类。本文介绍几种杭州地产名菜以飨读者。

  

  莼菜

  莼菜,有西湖莼菜和湘湖莼菜,为名贵水生植物,珍贵菜肴,具有润滑不腻,清香爽口,蛋白质含量高等特色。1600年前东晋时就有“莼羹鲈脍”的记载,传说历代皇帝每逢南巡杭州必以莼菜调汤,现今宴请贵宾亦备鲜嫩清香的莼菜汤。

  杭州地产名菜记

  

  南宋嘉泰《会稽志》载:“萧山湘湖之莼特珍,柔滑而腴。”湘湖菜原在湘湖中自然生长,20世纪60年代后期面临绝迹。1980年萧山闻堰老虎洞村建立莼菜专业队,恢复人工种植,1984年栽培面积49.7亩,年产量15吨,出口9.62吨。明代《西湖游览志余》记述,宋代“西湖第三桥(今苏堤望山桥)近出莼菜,不下湘湖者”。西湖莼菜原在三潭印月、花港公园等地种植,面积很少,年产不过50余千克。70年代后期发展较快,西湖区的仁桥、茅家埠、浮山、缪家等村已发展200余亩。1980年产量2750千克,1985年上升为7500千克,产品除国内销售外,还远销日本。

  天目笋干

  由天目山麓石笋、青笋制成,故名天目笋干,为临安县传统名特产。明代《万历临安县志》载:“青笋干产黄洞东坑者佳,尤早笋新制和卤煮晒为脯,经年不坏”,“壳薄肉肥、质嫩、鲜中带甜,清鲜盖世”。民国时期,天目笋干已成为当地农民的重要出产。《于潜县志》载有“小民取以售值,若高山深谷离村较远,就山设厂采笋煮之、曝之为青笋干,贮以篓,久不坏,老嫩兼半者谓之摘头,嫩者谓之笋尖,极嫩者谓之尖上尖,味美价尤贵,嘉前嘉后二乡所出颇多,初夏时贩鬻于嘉(兴)、苏(州),以千百计谋生之资,不为无助。”1949年后笋干业得到更大发展,到20世纪80年代,临安县杂竹山已发展到20多万亩,建有数百家笋干加工厂,年产量500吨左右,其品种有焙、肥挺、秃挺、小挺、统挺五种,畅销国内10多个省、市及香港、澳门、东南亚各地。1995年,仅临安县临目乡就产笋干110吨,总产值358万元。

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  萧山萝卜干

  用“一刀种”鲜萝ト腌制而成。该品种萝ト圆柱型,细长,二刀对开,干物质含量高。萧山萝ト干生产始于清光绪年间,咸中带甜、清脆爽口,为萧山传统名特产。原以农家自食为主,民国九年(1920年)开始形成商品进入市场。1963年始以“风脱水”加工为主,品种有咸萝ト干、甜ト干、辣味萝条、五香萝ト(丁)等,1966年后,年产量1.2万左右,远销日本、新加坡、马来西亚等地。

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  小林黄姜

  宋代成淳年间,余杭蜜姜干姜已作贡品。1946年《杭县志稿》载:“姜,为临平、小林近乡出产大宗,季春下种,夏暑作苇帘复之。秋初掘出者,谓之嫩姜,芽紫色,有清香,供杭沪酱菜之用。秋末掘出者,曰老姜,置屋中,冬多寒,宜作小窖,以稻杆合埋之;销路北至平津、且及关外”。现主栽品种为红爪姜,也有少量黄爪姜,两者性质相近,多栽于余杭区小林、乾元、塘南、双林、星桥等乡。小林黄姜以辣香味浓、肉色姜黄、纤维少、质地致密、久煮不烂而盛名。1985年植姜面积3031亩,亩产一般在1500千克左右,高者达2500千克。

  杭州地产名菜记

  

  大红袍荸荠

  产于余杭县沾驾桥一带,皮薄色鲜红,如着红袍,故名“大红袍茡荠,”以其个大、质脆、汁清、味甘、无渣而闻名。明嘉靖《仁和县志》载:“荸荠,近产独山”(今余杭区沾桥乡境内)。相传早在南宋已列贡品。20世纪30年代从龙光桥到义桥的运河两岸均有种植,1949年面积为2.75万亩,1953年增至5.38万亩。1974年开始,精制加工罐头食品“清水马蹄”,远销中国的港澳地区及欧美诸国。1984年和1985年两次获国际金奖。1985年种植面积26万亩,总产4万吨,年产值86291万元。

  杭州地产名菜记

  


  本文内容选编自《杭州蔬菜记》,中国农业科学技术出版社2020年12月第1版,2020年12月第1次印刷,封立忠主编,杭州种业集团有限公司组编,责任编闫庆健。

  杭州地产名菜记

  

  推文选题:朱姸婕审校:王伟红 设计:侯丹丹 核定:刘家益

 

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